Кавказ вегетарианский: какие блюда попробовать тем, кто отказался от мяса

⚠️ В этой подборке представлены блюда, допустимые для лакто-ово-вегетарианцев

Для народов Кавказа хлеб – не просто еда, а символ достатка и уважения к гостю.

Хычины – легендарное блюдо Кабардино-Балкарии и Карачаево-Черкесии. Балкарские лепешки получаются тонкими, их жарят на сухой сковороде, смазывают топленым маслом и подают горячими. Карачаевская версия пышнее, такие хычины жарят в кипящем масле. Начинки – картофельные, сырные, зеленые.

Чуду в Дагестане – большие тонкие лепешки с начинкой из тыквы, картофеля, творога, зелени или лука. Каждое село имеет свой способ складывать тесто и жарить – от этого чуду меняет вкус и даже форму. Осенью, когда поспевает тыква, чуду становится главным блюдом на семейных застольях.

Если будете в Ботлихе, обязательно попробуйте местный пирог с двойной начинкой из кураги и грецкого ореха. Вы не устоите перед тем, купить еще пару в дорогу. Конечно, ботлихские пироги добрались уже и до московских гастрорынков, но самые аутентичные (и вкусные!) пекут только на родине блюда.

Вайнахи тоже готовят свои лепешки. Это версия с творогом – чепалгаш (в Ингушетии называют «чапильг») и с тыквой – хингалш. Также в Грозном и Магасе стоит попробовать сискал и то берам – кукурузные оладьи и творог со сметаной.

Осетинские пироги – еще один символ кавказского гостеприимства. Три пирога на столе – знак триединства божественного начала, солнца и земли. Начинки – картофель, сыр, тыква, ботва свеклы. Все эти варианты – старинные и полностью без мяса.

Весна на Кавказе пахнет черемшой. Когда сходит снег, чеченцы выходят за ее первыми проростками (в развернутом виде листву здесь не едят) – это уже местный специалитет, который готовят в каждом доме и отправляют родственникам в другие регионы.

В некоторых районах Дагестана и сегодня можно встретить варианты хинкала, где подают тесто с ароматным травяным соусом или чесночной заправкой, без мяса. Такие блюда – не попытка «заменить» баранину, а наследие времен, когда местным жителям приходилось довольствоваться дарами гор.

Популярны и супы из зелени – щавеля, крапивы. Они легкие, с кислинкой и с запахом весны.

Сытность горной кухни – не только в мясных блюдах. Веками здесь насыщались крупами и бобовыми. Вот что здесь до сих пор готовят по традиционным рецептам, в которых не используются животные жиры и мясные бульоны.

Топаш – это печеные на углях галушки из кукурузной муки в виде оружейных стволов – отсюда и название, переводимое как «ружья». Кукуруза вообще у чеченцев в почете. Из нее даже делают халву, ужаривая измельченные зерна, перемешанные с сахарным сиропом.

Фасоль по-дагестански – традиционное деревенское блюдо, в основе которого тушеная фасоль с луком, чесноком, томатами и травами. Иногда добавляют орехи – для густоты и насыщенности.

Нутовая похлебка – старинное кавказское блюдо, которое варят без мяса, только с овощами и специями. Ее подают с хлебом или лепешками.

Мамалыга – это кукурузная каша, приготовленная на воде или молоке, известная в Осетии, Кабардино-Балкарии и Карачаево-Черкесии. Ее варят густой и подают с сыром, топленым маслом или сметаной. Простая и питательная, она долго сохраняет тепло – именно поэтому ее брали с собой в дорогу пастухи.

Тыквенная каша – осенний символ уюта. Варят с пшеном и молоком, добавляют мед или масло. Ее часто готовили для детей – считалось, что тыква дает силу и здоровье.

Дзыкка – густая каша из сыра, пшеничной муки и сметаны. Ее варят на слабом огне до тягучей, шелковистой консистенции, и подают горячей, пока пар клубится над миской. Это одно из самых сытных и калорийных блюд осетинской кухни. Ее готовят нечасто: на праздники или по особым случаям. Несмотря на жирность, она относится к блюдам без мяса и считается лакомством для настоящих ценителей домашнего вкуса.

Курч – густая сладкая каша из абрикосов, муки, урбеча и сливочного масла. Варят ее до плотной, бархатистой текстуры – словно солнечный десерт в тарелке. Курч невероятно сытен: порции хватает, чтобы насытиться надолго. Блюдо подают горячим, обычно в лакских кафе или на домашних застольях. В нем нет ни грамма мяса, и даже веганы могут позволить себе попробовать этот вкус – особенно если заменить сливочное масло на растительное. Главный ингредиент – урбеч, традиционная паста из семян или орехов, которую в Дагестане называют «силой гор». Ее добавляют в каши, едят с хлебом и дарят гостям как символ доброжелательности.

Горцы издревле ценили молоко – из него готовили напитки, сыры, творог.

Айран – прохладный кефирный напиток, распространенный во всех регионах Кавказа. Его пьют с хлебом, добавляют в супы и соусы.

Мацони – густой йогурт, особенно популярен в Чечне, Ингушетии и Дагестане. Им заправляют овощные блюда, пьют в жару, охлаждая организм.

Сыры – от свежих до выдержанных. Осетинские, балкарские и кабардинские мягкие сыры часто подают с хычинами или мамалыгой. Они составляют основу местного «молочного обеда».

Молочная кухня подходит вегетарианцам, хотя не всем веганам: в ней широко используется молоко, сметана и сливочное масло. Обратите внимание, что при производстве местных сыров нередко используют сычужный фермент, получаемый из желудков жвачных животных (телят, ягнят). Поэтому, заказывая сырное блюдо, уточняйте, какой именно сыр в его составе.