Что попробовать в Дагестане
Дагестанцы лишь недавно поняли, что их национальная кухня – достояние, которым следует гордиться (и которое можно выгодно продавать). И теперь в местных заведениях подают горские блюда, ранее считавшиеся слишком домашними для ресторана. Рассказываем о самых популярных
Даже не верится, что всего из трех ингредиентов – мяса, муки и чеснока – можно приготовить такое вкусное блюдо, да еще и в таком множестве вариаций. Грубо говоря, хинкал – это отварное мясо и вареные кусочки теста. Отдельно подается бульон и чесночный соус. Звучит примитивно, не правда ли? Но это вкусно, только если эта говядина паслась на чистых горных лугах, если бульон прозрачен как слеза, если тесто вынули из кипятка в тот единственно правильный момент, когда оно сварилось, но не переварилось… В общем, даже не пытайтесь повторить это на своей кухне.
И это лишь базовый уровень. Ведь хинкалы бывают разные, в Дагестане их называют по национальностям: аварский – с пышными хинкалинами, замешанными на кефире или минеральной воде; даргинский – из слоеного теста, скрученного в улитки с ореховой травой; лакский – с тестом в виде маленьких ракушек ручной работы. Обычные квадратики из пресного теста – это поле битвы кумыков и лезгин, которые уверяют, что этот вид хинкала принадлежит именно им.
Мясо в этом споре не участвует, оно интернациональное. Это может быть говядина или баранина, свежая или сушеная, или же сушеная горская колбаса. Соусы обычно подаются двух видов – томатно-чесночный и сметанно-чесночный. Кубачинцы делают соус из толченых орехов, но это редкость.
О том, что это поистине главное блюдо в Дагестане, говорит распространенный обычай: вскоре после свадьбы к молодому мужу приходят друзья, чтобы познакомиться с его женой, и она должна приготовить для них хинкал. Этот визит так и называется – «Идем на хинкал». Чтобы он получился идеальным, нужны годы практики, так что девочек учат его готовить с самых ранних лет. И благодаря этому отличный хинкал вам подадут буквально в любом заведении. Но если хотите попробовать и сравнить разные виды, приходите в ресторан «На Лермонтова» (ул. Лермонтова, 6/1). Они гордятся своим хинкальным ассорти из пяти видов хинкала, включая кукурузный.
Дагестанский вариант пельменей и вареников. Отличается способом лепки – тесто защипляется косичкой. Что касается начинки, то она традиционная – мясной фарш, картошка или творог. Вегетарианцы оценят курзе с зеленью и тыквой. Весной обязательно стоит попробовать курзе с крапивой.
Но есть один вид курзе, который лепится иначе и, кажется, не встречается в других кухнях, – это яичное курзе. Начинка в него не кладется ложкой, а вливается. Это требует особой сноровки. Из кружочков теста сначала делают мешочки, а затем в каждый заливается взбитая смесь яйца и молока. При варке жидкая начинка схватывается, но нужно очень тщательно залепить мешочки, чтобы она не вылилась по пути в кастрюлю. В разных селах яичные курзе готовят по-разному. Кто-то добавляет мелко рубленый зеленый лук, кто-то кусочки сушеного мяса или курдюка, а кто-то кладет на дно мешочка урбеч. Такие курзе надо кусать непременно с урбечного конца.
Яичные курзе – блюдо любимое и популярное, его даже продают в некоторых магазинах уже в готовом виде. А горячим его можно попробовать, например, в «Папахе» – это сеть ресторанов Хабиба Нурмагомедова в Махачкале.
И снова перед нами невыполнимая задача – объять необъятное. Потому что только полный невежда скажет, что чуду – это лепешка с начинкой или тонкий пирог. Чуду – это целый космос. Они бывают толстые и тонкие, из пресного теста и дрожжевого, простые и слоеные, выпекаемые на сухой сковороде или в духовке, с начинкой из фарша, творога, зелени.
Здесь классификация идет уже не по национальностям, а по селам, потому что в каждом селе свои рецепты и свои названия. Но самыми известными являются, пожалуй, тонкие чуду с творогом (или сыром) и картошкой, очень похожие на балкарские хычины. В меню аварских заведений они будут называться беркал или ботишал. Правильный беркал очень тонкий, смазан топленым маслом и посыпан толокном, сырная начинка тянется… Ах, да что тут рассказывать – надо пробовать.
На юге Дагестана популярны тонкие лезгинские чуду – афарар. Самые вкусные – из свежей зелени. Это может быть крапива, шпинат, черемша, лук, халта (она же джимджилим, она же мокрица) и еще полсотни разных трав.
Особняком стоят даргинские чуду – они толстые. Начинка – мясо и тонко нарезанная картошка.
А есть еще къячи – лакские пироги с толстым слоем сочного мяса. Их подают вместе с кувшинчиком кислой сыворотки, которую вливают в отверстие в центре пирога.
Чуду подают во всех ресторанах дагестанской кухни. Но если хотите попробовать настоящий беркал, загляните в кафе «Хуторок» на улице Магомеда Ярагского, 83, в Махачкале. Это маленькое непафосное заведение, здесь готовят по-домашнему. А если судьба туриста занесет вас в село Кули (там можно покататься на качелях над пропастью в экстрим-парке), обязательно зайдите в кафе Kofe.gu (ул. Магомедгаджи Гаджиева, 41), чтобы отведать классических къячи.
Если вы подумали, что в основе дагестанской кухни лежит мясо и тесто, вы, конечно, правы. Но и вегетарианцы голодными не останутся, наоборот, откроют для себя что-то новое и уникальное, например – абрикосовую кашу.
Дагестан вообще – абрикосовая житница России. Этот фрукт здесь растет повсеместно, разных сортов. Летом его сушат, запасаясь курагой, из которой можно делать вкуснейшие пироги, полезнейший компот и легкую кашу. Кстати, и косточки никто не выбрасывает. Из их ядрышек делают урбеч.
Раньше, в доконфетную эпоху, сладкая абрикосовая каша в горах готовилась как десерт. Сейчас ее подают в кафе и ресторанах на завтрак. Готовить ее можно из свежих абрикосов, из кураги, но проще всего – из абрикосового сока. Его вываривают, добавляя немного муки и масла, а потом сдабривают ложкой урбеча с медом. Блюдо вкусное, легкое и полезное, недаром в горах оно входило в рацион кормящих матерей.
Попробовать можно, например, в этнокафе «Инт» в Махачкале, на улице Ирчи Казака, 39.
Еще десять лет назад россияне не знали этого слова, и даже в Дагестане урбеч продавался только на рынке. А потом он прославился как суперфуд и ворвался на полки магазинов и сайты маркетплейсов. Паста из перетертых орехов, семян или косточек – источник витаминов и минералов. Самый распространенный (и дешевый) вид – из темного льна. Некоторые туристы попробовали его и разочаровались – невкусно, вяжет. Но дело в том, что в чистом виде его не едят, надо разбавлять медом и сливочным маслом.
Дороже и вкуснее – урбеч из миндаля, но вообще смолоть можно что угодно – фундук, семена тыквы, конопли, подсолнечника, ядра абрикосовых косточек, кунжут, кешью. А можно смешать разные пасты, добавить в них шоколад или корицу.
Употребляют урбеч как самостоятельный десерт и как приправу для каш, курзе и даже салатов.
Знатоки уверяют, что секрет вкусного урбеча – не только в качественном сырье, но и в правильной прожарке, а также в мельнице. Лучший урбеч готовится по старинной технологии на каменных жерновах.
Попробовать разные виды урбеча, а также посмотреть на процесс его изготовления можно в кофейне «Вкусный Дагестан» на проспекте Насрутдинова, 138, в Махачкале.
Тем, кто не может жить без первого, советуем попробовать горский суп из злаков и бобов. Готовится из фасоли, кукурузы, черного и зеленого гороха, нута, пшеницы, овса. Раньше это блюдо было ритуальным, в нем обязательно должно было присутствовать семь ингредиентов, чтобы привлечь в дом богатство и изобилие. Сейчас рецепт упростили, но суп все равно остается очень вкусным и сытным.
Готовится на мясном бульоне, с добавлением кусочков жареного курдюка. Мясо может быть свежим или сушеным, а в классическом рецепте обязателен бараний язык. Впрочем, разные народы готовят и называют этот суп по-разному. Хьахьари – лакское название. Продегустировать можно в Hinkal Brothers в центре Махачкалы, на ул. Дзержинского, 8.
А на десерт – знаменитый ботлихский пирог из кураги и орехов. Название произошло от высокогорного села Ботлих. Впрочем, не все дагестанцы отдают первенство ботлихцам. Этот пирог – как Гомер для греков, каждый присваивает его себе.
Рецептов, соответственно, великое множество. В кондитерских часто встречаются ботлихские пироги с черносливом и сдобным тестом. Но, по нашему скромному мнению, самый вкусный пирог – именно с курагой и орехами, именно двуслойный и непременно на песочном тесте, то есть не пышный. И не свежий, а вчерашний.
Попробовать можно в махачкалинской кондитерской, которая так и называется – «Ботлихские пироги» (проспект Имама Шамиля, 40В/1) или в дербентском кафе «Абрикос» (7-й магал, 11).
