Кухня кавказской национальности

Этноресторан-музей «На Лермонтова» создавался как место, куда махачкалинцы будут водить своих гостей – друзей или коллег из других городов России, когда захотят показать им Дагестан в самом выгодном свете. Здесь можно попробовать блюда национальной кухни и познакомиться с дагестанским прикладным искусством. Первая запись в книге отзывов сделана в 2019 году на английском – ее оставили канадские туристы.

– До нас гостей водили в «Пиросмани», – вспоминает хозяйка заведения Лейла Багандова. – Хорошее место, но это грузинская кухня, а дагестанскую можно было попробовать только в небольших кафе и столовых. Ресторана с национальной кухней в Махачкале не было.

В меню «На Лермонтова» есть все известные в Дагестане блюда – различные виды хинкала, курзе, чуду, абрикосовая каша. Но есть и более редкие: чуду по-левашински, кураговый суп, колбаса расук, фаршированный бараний желудок канисирисан.

– Дагестанская кухня – очень разнообразная, в каждом селе готовят по-своему, – рассказывает Лейла Багандова. – Когда мы начинали, я приглашала на работу женщин, которые хорошо готовят именно свои блюда. Яичные курзе с урбечом нас учила делать губденка, ботишал – чохинка, беркал – согратлинка, лакский хинкал – лачка. Долгое время у нас не была представлена лезгинская кухня, а ведь лезгины – одна из самых многочисленных национальностей Дагестана. Я дала объявление, что ищу мучницу, умеющую готовить лезгинские блюда. Звонят, спрашиваю: «Кто вы по национальности?» Отвечают: «Аварка», «Даргинка». Я говорю, что нужна лезгинка. Возмущаются: «Вы националистка, что ли?» В итоге я нашла лезгинку, и для меня самой стало открытием лезгинское чуду чахар афарар с курицей и полбой.

При этом шеф-повар и бренд-повар ресторана приглашены из Москвы. Менеджером по работе с персоналом некоторое время также был приглашенный специалист. Это немаленькая статья расходов, зато посетители неизменно отмечают не только вкус, но и подачу блюд и прекрасное обслуживание.

– У нас есть фьюжн, есть блюда европейской кухни, которые нам поставил наш премьер-шеф Владимир Щепилов, но все-таки мы стараемся работать в своем формате. Хотя и понимаем, что отсекаем большое количество людей, которые любят пиццу и роллы.

Однако ресторан-музей известен не только кухней. На стенах и в витринах «На Лермонтова» можно увидеть образцы кайтагской вышивки, балхарскую и испикскую керамику, унцукульскую насечку, национальные костюмы и украшения XIX века. Центральную часть экспозиции занимают кубачинские ювелирные изделия.

– Прежде чем открыть свой ресторан, я много путешествовала, и в Баку побывала в замечательном музее-ресторане «Ширваншах». Там есть кабинет директора школы, кабинет секретаря парткома и так далее. Это запало мне в голову, хотя наш ресторан-музей, конечно, совсем в другом стиле, – говорит Лейла Багандова. – Экспонаты, что вы здесь видите, – из семейной коллекции, они описаны сотрудниками Музея изобразительных искусств Дагестана, а куратором проекта выступила искусствовед Зарема Дадаева.

Раньше в ресторане-музее даже проводили экскурсии, но сейчас экскурсовода заменяют QR-коды. По вечерам играет живая музыка, а с пятницы по воскресенье посетители могут увидеть лезгинку в исполнении профессиональных артистов.

«На Лермонтова» побывали телепроекты «Орел и решка», «Поедем поедим», «География России». Здесь обедали Эмир Кустурица, Олег Газманов, Михаил Барщевский.

– Когда в Махачкалу приезжают такие гости, их в любом случае приводят к нам. Бывшая глава Ростуризма Зарина Догузова, большая умница, которая понимает, что такое развитие регионального туризма, говорила, что рестораны, подобные нашему, должны быть открыты в каждом регионе, – говорит Лейла Багандова. – Не всякий турист успеет сходить в Национальный музей или Музей изобразительных искусств Дагестана, но, побывав на Лермонтова, увидит частицу нашей культуры, и не только кулинарной. Я очень люблю дагестанцев, они большие труженики. Нам есть, чем гордиться, и этот проект – как раз про гордость.

Ресторан Grozny Grill House, расположенный на главном бульваре столицы Чечни – проспекте Эсамбаева, включен практически в каждый туристический маршрут гостей региона. Гиды, все как один, говорят: «Без Grill House мы как без рук».

Заведение открылось в 2020 году и было ориентировано на туристов и взыскательных гостей. Национальная кухня, открытый гриль и авторский фьюжн – это редкое сочетание делает Grill House узнаваемым брендом на рынке гостеприимства Чечни.

– Мы стремимся делать кухню современной, вводим авторские элементы, смешиваем национальную и мировую кухню. Например, подаем чеченские галушки в соусе том-ям или в сливочном соусе с лососем и икрой. Это необычное сочетание очень полюбилось нашим гостям, – рассказывает бренд-шеф ресторана, многократная чемпионка мира по кулинарному искусству Хадижат Мовлатова. – Но в топе среди туристов всегда остается чеченский хингалш – лепешки с тыквой. По просьбе гостей я часто провожу мастер-классы, чтобы они могли готовить это блюдо у себя дома.

Мастер-классы Хадижат проходят и в ресторане, и в онлайн-формате. Недавно ресторан запустил кулинарную академию, где проводят различные обучающие курсы и мастер-классы. В академию часто приезжают гости из других регионов.

На количество туристов ощутимо влияют сезонные колебания: начиная с декабря поток уменьшается, с апреля – увеличивается. А вот в новогодние праздники – всегда аншлаг.

Grill House использует современные подходы для повышения качества сервиса – бейджики с микрофонами позволяют контролировать стиль общения, а утренние тренинги для администраторов и официантов устанавливают единый стандарт сервиса.

– Мы понимаем, что отношение к гостям – это ключевой момент. Как театр начинается с вешалки, так у нас обслуживание начинается с хостеса. Если они встречают гостей с улыбкой, заботливо провожают их в зал, а официант готов рассказать о каждом блюде, это создает атмосферу уюта и заботы.

Ресторан активно развивает онлайн-заказы через собственный сайт и сервисы доставки, а еще идет навстречу туристам, предлагая индивидуальное меню для групп.

Каждые три месяца проводится анализ: если какие-то блюда становятся непопулярными, их меняют на новые.

– В первое время мы часто меняли меню – смотрели на продажи и оставляли те блюда, которые гости больше предпочитали. Но есть блюда (кроме национальных), которые вот уже шестой год в топе, например телятина pepper в имбирно-сливочном соусе, «Посылка из Австралии» – мраморная говядина под соусом «Цезарь», авторский салат с сыром буррата и манго.

Бренд-шеф подчеркивает, что комплектование персонала – одна из ключевых проблем на старте. Квалифицированные повара редкость, поэтому она предпочла обучать новичков под собственные стандарты.

– Обычно в заведениях постоянная проблема с поварами – все жалуются на их нехватку, ищут новых. У нас же с первого дня персонал кухни практически не меняется. Конечно, все бывает, но чтобы повар сам перешел в другое заведение, такого еще ни разу не было. В обслуживающем персонале да, текучка – работают в основном приезжие ребята.

Туристы в отзывах чаще всего подчеркивают щедрые порции и насыщенный вкус блюд: «Хингалш просто покорили мое сердце», «Кажется, здесь есть все народные хиты», «Шашлык из баранины идеальный», «Порции на двоих», «Бомбический ягодный чай», «Самое вкусное место в Грозном» – и все остальное в таком же духе.

Заходя в ресторан, гости часто уточняют: «Это тот самый Grill House?» А еще многие первым делом ищут Хадижат, чтобы сделать с ней фото.

– Был случай, иду я с сыном по Питеру, в обычной одежде, в платке – совсем не как на работе. И тут подходит женщина и спрашивает: «Вы Хадижат?» Я удивляюсь: «Да». А она: «Я гид, приводила к вам туристов! Узнала вас издалека, по улыбке». Честно говоря, было безумно приятно!

Ну и совет бренд-шефа тем, кто хочет открыть туристический ресторан: удержаться на старте сложно, но возможно. Важны анализ продаж, адаптация меню под спрос гостей и непрерывное обучение персонала.

– Первый год будет тяжелым. Сложности с персоналом, финансовыми вопросами. Главное – не сдаваться, верить в себя. Если в первый год вы вышли по нулям – это уже успех. Главное – наладить техкарты, обучить персонал и понять, что любят гости.

А Grill House тем временем расширяется – уже обустраиваются дополнительные концептуальные пространства для туристов. Например, зал в байкерском стиле, в котором уже красуется настоящий мотоцикл.

Ресторан Cafe del Magas, расположенный в центре столицы Ингушетии, радует туристов богатым меню и аутентичной атмосферой. Это заведение – настоящая находка для путешественников, стремящихся познакомиться с местной кухней и культурой.

Его история началась с небольшого кафетерия под названием «Лимон», которое было открыто в 2010 году, когда в городе не было ни одного заведения общепита. Позже концепцию изменили и создали полноценный ресторан.

– Туристы выбирают нас, потому что мы работаем давно и качественно. У нас хороший рейтинг на «Яндекс.Бизнес» и 2ГИС, мы активно рекламируемся. Люди оставляют положительные и очень приятные отзывы, – рассказывает управляющий Бекхан Котиев.

И действительно, отзывы на этих площадках впечатляют: «Порции большие, будьте осторожны», «Не ожидал встретить повара такого высоко уровня в такой маленькой республике», «Если вы приехали в Магас и не посетили это заведение, значит, вы не были в Магасе».

– Летом у нас пик посещаемости, особенно в июле и августе, когда туристов особенно много. В Магас заезжают практически все, так как подняться на Башню Согласия – неотъемлемый пункт программы пребывания в Ингушетии. Скоро в городе откроют соборную мечеть «Сердце Кавказа». Уверен, она тоже будет привлекать туристов в столицу, – отмечает Бекхан.

Изюминкой Cafe del Magas является этнозал, оформленный в национальном стиле: барельефы с горными пейзажами на стенах, ковры с национальными орнаментами, кованые элементы, бурка с папахой.

В центре зала на цепях висит чугунный котел, который в старину обязательно был в каждой жилой вайнахской башне и символизировал единство родовой общины.

– Туристы чаще всего предпочитают именно этот зал, чтобы узнать больше о республике и ее культуре, погрузиться в атмосферу традиционного ингушского гостеприимства, – говорит Бекхан. – Есть также залы, оформленные в стиле прованс и в современном европейском стиле. Это позволяет каждому гостю выбрать интерьер по своему вкусу.

В меню Cafe del Magas представлены национальная, европейская, восточная и японская кухни.

Наибольшей популярностью пользуются ингушские блюда: мясо с галушками, чапильг (лепешка с творогом или картошкой), отварной картофель с творожно-масляным соусом. Любят гости и местные десерты – халву из пшеничной или кукурузной муки, лепешки с тыквой, сладкий плов.

– Мы стараемся использовать местные продукты. Мясо, овощи, зелень – все с нашей земли, – отмечает Бекхан. – Поэтому продукты всегда свежие, блюда высокого качества, и к тому же мы поддерживаем своих производителей.

В планах на будущее – построить зал торжеств.

– Кстати, приезжим очень интересны вайнахские свадьбы. Возможно, мы продумаем программу, чтобы туристы могли посещать их.