Что попробовать в Карачаево-Черкесии

Пожалуй, это самое прославленное блюдо, и попробовать его просто обязаны даже отъявленные безглютенщики. Но надо помнить, что хычины бывают разные. Балкарские – тонкие, из пресного теста (мука, соль, вода), пекутся на сухой сковороде, а затем смазываются маслом. Начинкой может служить что угодно – мясо, зелень, тыква. Самый классический вариант – картошка с сыром, причем начинки должно быть вдвое больше, чем теста.

Карачаевский хычин – пышный, как правило, на дрожжевом тесте. Мясные пироги обжариваются в масле, остальные покрупнее и запекаются в печке. Мягкий, горячий, ароматный «хычик», на срезе истекающий расплавленным сыром, – самое популярное блюдо и в Черкесске, и на туристических маршрутах Карачаево-Черкесии, и в соседней Кабардино-Балкарии, где в честь этого пирога даже проводят гастрономические фестивали. Многие любят хычины со свекольной ботвой или с крапивой и сыром. А бывают и совсем экзотические виды – с сухофруктами, медом и творогом, со свежими мятыми фруктами. Но неизменно одно – любой хычин лучше всего запивать айраном.

Этот кисломолочный продукт часто называют напитком, хотя настоящий айран слишком густой, чтобы его пить, – его проще есть ложкой. Появился на Кавказе в незапамятные времена, упоминается в нартском эпосе как первое яство на столах богов. Помогает при нарушении обмена веществ, стабилизирует микрофлору кишечника, считается одним из факторов кавказского долголетия. В Карачаево-Черкесии широко известна история про то, как в начале XX века красавица Ирина Сахарова по заданию московского сыродела поехала в Карачай добывать секрет целебного напитка. И вряд ли добыла бы, но в нее влюбился местный князь, похитил ее и едва не отправился за это на каторгу. Девушка согласилась простить его в обмен на рецепт. Так в Москве появился кефир.

Но айран – не кефир, по составу бактерий он ближе к йогурту. Впрочем, есть несколько видов айрана – на разных заквасках, из кипяченого или парного молока, с добавлением соли, из коровьего молока, козьего, смешанного. А разведенный минеральной водой айран называется сусаб – его-то чаще всего и пьют туристы. Заводской айран можно купить в любом магазине, домашний – на рынке и опять же во многих магазинах. Если повезет попасть на Медовые водопады в день проведения фестиваля айрана, можно попробовать все виды сразу.

На первое у нас – древний кавказский суп на молочной основе, с сушеным мясом, фасолью и кукурузой. Вообще-то у этого супа есть разные названия и вариации, но все они восходят к ритуальному мусульманскому блюду, которое готовится в день Ашура из семи злаков – в память о пророке Нухе (Ное) и его ковчеге. По легенде, он приготовил суп из остатков запасов, которые успел спасти перед потопом. Ритуальный Ашура-джирна готовят лишь раз в году, да и простой подают не в каждом ресторане. Но если хотите попробовать сушеное мясо, то этот суп будет как раз кстати. Найти его можно, например, в сети заведений RichiFamily в Черкесске.

Вегетарианцам можно предложить очень простое, но очень вкусное и популярное карачаевское блюдо бышлак биширген, что в переводе означает «вареный сыр». Готовится всего из трех ингредиентов – картошки, домашнего сыра и сливочного масла. В жидкое кипящее картофельное пюре добавляют тертый сыр и масло и кипятят, пока сыр не расплавится и масса не начнет тянуться за ложкой. Не пытайтесь повторить – весь секрет тут в правильном сыре. Попробовать блюдо можно, например, в кафе «Бостан» в Домбае или в черкесском музее-ресторане «Хижина горца». Там, кстати, готовят еще много национальных блюд.

Карачаево-балкарская домашняя ливерная колбаса — тоже древнее блюдо, и еще недавно считалось, что его должны готовить только мужчины и только на костре. На массовых застольях сохту подавали вместе с джерме – это рубец, начиненный требухой и нутряным жиром. Сейчас эти колбаски можно заказать в ресторане и отдельно. Начиняют их мелко порубленной бараньей или говяжьей печенью, легким, сердцем, курдючным жиром, рисом, луком, чесноком и специями. Подают горячими вместе с отварным картофелем, овощами, зеленью и обязательно с соусом из айрана и чеснока. Попробовать можно в кафе «Казан Хаус» в Черкесске.

Непривычным к баранине людям можно предложить черкесское блюдо гедлибже. Это всем знакомая курица в сметанном соусе с приправами и жареным луком. Если увидите в меню «джед шыпс» – это тоже она, вернее, ее близкая адыгская родственница. Гед/ джед – это курица, либже – мясо, шыпс – подлива. И именно подлива делает это блюдо жемчужиной черкесской кухни. Подается вместе с холодной пастой – и это не спагетти, а пресная каша из кукурузной крупы (реже из пшенки и манки), которая после остывания режется на куски и подается вместо хлеба. Гедлибже довольно популярно, его можно попробовать не только в Карачаево-Черкесии и Кабардино-Балкарии, но и в ресторанах кавказской кухни в Москве, Питере, на Кавминводах.

Эта абазинская каша идеальна для завтрака, но и на обед тоже пойдет за милую душу. В составе – сметана, адыгейский сыр, яйца, кукурузная крупа. Многие привыкли употреблять это все на завтрак по отдельности, а в Карачаево-Черкесии предпочитают смешать (и не как попало, а в правильном порядке) и сварить. Подается горячим. Попробовать можно в кафе «Полет» в ауле Псыж под Черкесском.

На десерт попробуйте необычное ногайское лакомство из пшена, молока, сметаны и мороженого. Понятно, что в прежние времена кочевники обходились без последнего ингредиента, подслащивая пшено сухофруктами. Но сейчас народный рецепт обогатился дарами современных технологий.

Самое сложное в приготовлении сёка – довести пшено до нужной кондиции. Его моют, варят, парят, остужают, сушат, жарят и снова парят. В итоге получается сублимированный продукт – его достаточно залить кипятком, и получается сытное блюдо. Очень удобно в походе. Ну а дома хозяйки добавляют в такое пшено молоко, сметану, сахар и подтаявшее мороженое. Получается десерт, который можно хранить без холодильника. Попробовать его можно в этнокафе «Ногайская орда» в ауле Икон-Халк.