Что попробовать в Грозном

Секрет счастья у каждого свой, но в Чечне радость жизни будет неполной без четырех ингредиентов: отварное мясо, галушки, соус и бульон. Из-за своей калорийности это блюдо разбило сердце не одному стороннику правильного питания, но вместе с тем навсегда покорило сердца тысяч туристов. Злоупотреблять жижиг-галнашем, конечно, не стоит, но попробовать хотя бы раз нужно.

Вариаций у этого кулинарного шедевра множество: галушки могут быть из пшеничной или кукурузной муки, соус – из чеснока или жареного лука с добавлением картофеля, а в качестве мясной составляющей могут выступать говядина, баранина, курятина или индюшатина. Наиболее изысканным считается жижиг-галнаш с сушеной говядиной или колбасками, но это – уровень не для дилетантов.

В ресторанах жижиг-галнаш приносят в порционных тарелках, но на самом деле у этого блюда иная философия. Галушки и мясо по традиции подаются на одном огромном подносе, из которого каждый берет столько, сколько способен осилить. Соус, в который макают галушки, наливают в отдельные чашки. Чеченцы считают, что поедание пищи из одной посуды сплачивает семью и приносит в дом мир и уважение. Поэтому, кстати, в каждой чеченской семье есть огромные кастрюли, чтобы иметь возможность приготовить ужин для многочисленных родственников.

В каждой кавказской республике есть блюдо, представляющее собой лепешку с начинкой. Чечня – не исключение. Тонкое тесто, начиненное творогом, запеченное на сухой сковороде и обильно смазанное маслом, – вот он, легендарный чепалг, который можно назвать чеченской пиццей. Нужно обладать по-настоящему стальной волей, чтобы, отведав кусочек, не съесть всю лепешку целиком.

Несмотря на небольшое количество ингредиентов – мука, кефир, творог и лук, – чепалг считается одним из самых сложных блюд чеченской кухни. Тесто для него готовится очень жидким и буквально растекается по столу. Поэтому нужно обладать особой сноровкой, чтобы начинить его творогом и при этом сохранить целостность лепешки. Она должна быть тонкой, но при этом очень мягкой. Раньше девушка считалась неполноценной хозяйкой, если не умела готовить это блюдо. Сейчас чепалг готовят редко, чаще заказывают готовым.

Чепалг для чеченцев – в какой-то степени сакральное блюдо. Его готовят в день похорон и раздают ближайшим родственникам и соседям. При этом должно быть роздано не менее 40 лепешек. Еще чеченцы часто раздавали чепалг по четвергам – они верили, что в этот день души умерших ждут, что за них будет роздана милостыня, и именно чепалг единогласно считали лучшей ее разновидностью.

Если настоящий чепалг красивый и круглый, как луна, то хингал запекают в форме полукруга. Если чепалг может заменить полноценный обед, то хингал имеет все шансы стать десертом. Тесто у него тоже должно быть тонким, начинка обильной. Чтобы она была вкуснее, к тыкве могут добавить жареный лук, перец и даже чабрец – все зависит от вкусовых предпочтений. И хотя такое сочетание вкусов звучит непривычно и немного пугает, смело заказывайте эту позицию в меню. Еще никто не уходил недовольным, отведав хорошо приготовленный хингал.

Кукурузная лепешка, обжаренная в масле или на сухой сковороде, с соусом из соленого творога и сметаны – это идеальная заправка на весь день. Блюдо очень популярно в месяц Рамадан, когда нельзя есть в течение светового дня. Его готовят на сухур – предрассветный прием пищи. Такой перекус дает много энергии и надолго притупляет чувство голода. Раньше сискал заменял горцам хлеб – выращивать пшеницу в горах сложнее, чем кукурузу. Поэтому в чеченских пословицах и поговорках это слово встречается так же часто, как «хлеб» – в русских. «Цхьаьнца сискал екъа» – преломить с кем-то кукурузную лепешку. О человеке, который в поте лица зарабатывал на жизнь, говорили, что он добывает сискал тяжелым трудом. А еще чеченцы утверждали, что соль и сискал укрепляют родство. Так что не упустите эту вкусную возможность побрататься с горцами.

Кукуруза в Чечне – не просто королева полей, а настоящая императрица национальной кухни. Ее варят, пекут на огне, а из кукурузной муки готовят галушки, лепешки, хлеб, халву, варят кашу-мамалыгу. К ней тоже полагается соленый творог. Вообще в чеченской кухне не менее 20 блюд, которые готовятся из кукурузы. Одно из них называется «топаш», что переводится как «ружья» – это печеные на углях галушки из кукурузной муки в виде оружейных стволов – отсюда и название.

До принятия ислама горцы даже готовили хмельной кукурузный напиток. Он назывался «ниха» и представлял собой чеченский аналог браги. Из кукурузной муки замешивали жидкое тесто, оставляли его киснуть несколько дней при комнатной температуре. Затем пекли хлеб из этой массы. Готовое пекарское изделие опускали в мешковине в воду и выжимали. В полученную жидкость добавляли ячменную муку и настаивали еще две недели до брожения.

Сразу предупреждаем, что это блюдо для любителей субпродуктов. Бараньи желудки, набитые требухой, выглядят немного странно, так что дегустировать вы их будете, возможно, с опаской. Но оторваться от них уже после второго укуса невозможно. Это блюдо – тоже одно из самых сложных в чеченской кухне. Для начала хозяйки тщательно вычищают желудки – на это уходит очень много времен. Затем нарезают начинку – сердце, легкие и почки барашка, отваренные с добавлением лука, риса и специй. Начиняют ими бараний рубец, как мешочек, зашивают края и варят в течение двух часов. Подают баарш вместе с галушками и соусом.

Не факт, что вам удастся добавить черемшу в список своих гастрономических открытий, так как это сезонное блюдо, но, если вам посчастливилось побывать в республике в конце зимы – начале весны, обязательно его попробуйте. Медвежий лук собирают в горах еще во время заморозков. Способов его приготовления множество. Черемшу варят, жарят, тушат, начиняют ею галушки из кукурузной муки. Особо изощренные повара могут даже приготовить черемшовый смузи. Черемша безумно вкусная, но у нее есть три недостатка: она очень дорога в начале сезона, сильно уменьшается в объеме при готовке, а еще она очень специфично пахнет. Так что тем, кто путешествует по Кавказу в компании, лучше пробовать ее всем составом, чтобы потом не раздражать попутчиков ароматами межсезонной Чечни.