Фото

В нелыжный сезон в Карачаево-Черкесию едут ради множества озер. Один из самых красивых маршрутов – к знаменитым водоемам за перевалом Иркиз

Поход к Софийским озерам Архыза. Фотографии

Карачаево-Черкесская Республика

В нелыжный сезон на этот курорт в Карачаево-Черкесии едут ради множества окрестных озер и водопадов. Один из самых красивых маршрутов – к знаменитым водоемам за перевалом Иркиз

Обзор

Подборка лучших мест для полетного экстрима в горах и ущельях

Бэйсджампинг, полеты в вингсьюте и прыжки с веревкой на Северном Кавказе: от новичка до профи

Добраться сюда непросто, но оно того стоит: здесь нет толп туристов, и нечасто можно встретить местных. Тем притягательнее это место для фотографов

Хурла-Кёль: живописная глушь Карачаево-Черкесии. Фотографии

Добраться до этого озера в горах Кавказа непросто, но оно того стоит: здесь нет толп туристов, и нечасто можно встретить местных. Тем притягательнее это место для фотографов

Топ десертов, без которых не обходится ни один отпуск в горных республиках

Кавказские сладости: вкус традиций и праздника

Покормить чаек, познакомиться с национальной кухней и слепить кувшин. Собрали список дел, которыми можно заняться в дагестанской столице в любое время

Чем заняться в Махачкале: восемь идей для нескучного отпуска

Республика Дагестан

Посмотреть на город с высоты, покормить чаек, познакомиться с национальной кухней и слепить кувшин. Собрали список дел, которыми можно заняться в дагестанской столице в любое время года

Путеводитель

Гостеприимный Пятигорск — город, куда можно всей семьей отправиться за приключениями и развлечениями. Наш мини-путеводитель по самым интересным местам

Один день с детьми в Пятигорске: от канатки до планетария

Ставропольский край

Гостеприимный Пятигорск — город, куда можно всей семьей отправиться за приключениями и развлечениями. Наш мини-путеводитель по самым интересным местам поможет спланировать поездку

«Пионеры» за 30 – куда они едут на Кавказе и зачем?

Лагерь для взрослых на Кавказе: что это такое и где его найти

Где и когда проводят события для любителей и профессионалов и в каких еще можно поучаствовать

Спортивные забеги и марафоны на Кавказе: приключения для активных

Восемь блюд с национальным акцентом

Что попробовать в Карачаево-Черкесии

Истории

На два дня склоны Мамисонского ущелья стали творческими площадками для живописцев, музыкантов, ремесленников и медиахудожников

Место встречи – «Мамисон»: фоторепортаж с первого арт-фестиваля на курорте

Республика Северная Осетия — Алания

На два дня склоны Мамисонского ущелья стали творческими площадками для живописцев, музыкантов, ремесленников и медиахудожников. Посетить фестиваль приехали более 2500 гостей

AxiosError

<h2><span style="font-size: 1em;">Лакумы </span></h2>

<p>Утром на завтрак обязательно закажите лакумы – пышки из дрожжевого теста, обжаренные в масле до золотистой корочки. Их пекут многие народы западного Кавказа, в том числе балкарцы и кабардинцы. В старину ими заменяли хлеб, особенно в пути.</p><p>Формы и размеры самые разные: прямоугольники, ромбы, шары. В каждой семье свои стандарты. Лакумы могут быть сладкими, подаваться с сахарной пудрой, медом, сливками. Или нейтральными на вкус – в придачу к сыру, зелени, маслу. Их принято запивать калмыцким чаем с молоком, солью и перцем. Лакумы подаются горячими и пышными, но не жирными – масло должно стечь.</p><p>Как есть: смело берите руками. На Кавказе это знак уважения к хлебу, кстати, хычины и другую выпечку тоже традиционно едят руками.</p><h2>Шорпа с бараниной</h2>

<p>Альфа и омега кавказской кухни. Именно по ней судят о мастерстве повара. Правильная шорпа лаконичная, с минимумом ингредиентов: нежная баранина, прозрачный как слеза бульон, щепотка приправ, лук и картофель.</p><p>Бульон должен быть крепким и ароматным, но без специфического «бараньего духа». Горцы гордятся своей бараниной без запаха.</p><p>Как есть: к шорпе обязательно подают тузлук – соус из айрана и чеснока. Гурманы добавляют его в бульон, забеляя и обогащая вкус пряным чесноком и кислинкой.</p><h2>Ашрык – белый суп со злаками</h2>

<p>Мультизлаковый суп с мясом готовят по всему Кавказу, рецепт восходит к допотопным временам. Считается, что в нем должно быть семь ингредиентов, включая воду и соль.</p>

<p>В Нальчике обязательно закажите кабардинскую разновидность – ашрык. Густой суп с белой фасолью, белой же кукурузой, сушеным мясом, сыром. Забеляется суп молоком. Не пугайтесь непривычных сочетаний, это вкусно. Терпкое сушеное мясо удивительно сочетается с кукурузой и фасолью.</p><p>В повседневной жизни этот суп подают редко – его обычно варят по большим праздникам. Так что, если встретите ашрык в меню ресторана, смело заказывайте. Такой готовят только в Кабардино-Балкарии!</p><p>Как есть: горячим, вприкуску с соленым сыром. Суп довольно сытный, возможно, заказывать второе и десерт не понадобится.</p><h2>Балкарские хычины </h2>

<p>Визитная карточка республики – тонкие нежные лепешки с удивительно большим количеством начинки. Правильное соотношение – 1 к 3, тесто пресное и так тонко раскатано, что просвечивает. Традиционная начинка – сыр, сыр с картофелем или сыр с зеленью. Запекается хычин на сухой сковороде и еще горячим обильно смазывается маслом. Получается нежно. </p><p>В Нальчике хычины пекут везде, их можно найти и в студенческой столовой, и в ресторане. В пекарнях и кафе продают лепешки и с «экзотическими» начинками: мясом, курицей, субпродуктами, тыквой. Небольшое кафе в центре Нальчике «Амаль» как раз из таких. Ресторан «Къуанч» также был и остается неоспоримым авторитетом во всем, что касается национальной кухни.</p><p>Как есть: подают хычины горячими, разрезанными на четыре части. Берите руками четвертинку, обмакивайте в горячее масло и отправляйте в рот. И даже жевать не обязательно – настоящие хычины буквально тают во рту.</p><h2>Джэд либже</h2>

<p>Этим кабардинским блюдом можно доказать: для шедевра достаточно трех ингредиентов. Например, курицы, чеснока и сметаны. Возможно, весь секрет в местных курах, недаром эти пернатые известны далеко за пределами Кавказа.</p><p>Нежную тушеную курицу подают горячей с щедрой порцией чесночного соуса и пастой. Так в Кабардино-Балкарии называют мамалыгу из кукурузы или пшенки. Она заменяет адыгам и гарнир, и хлеб. Паста должна быть плотной, однородной, без комочков. Соус густой как сметана, с идеальным балансом чесночной пряности и сливочности.</p><p>Как есть: не стесняйтесь, обмакивайте кусочки курицы и пасты в соус, пока он горячий и не застыл.</p><h2>Сохта и джерме</h2>

<p>Два самостоятельных блюда в виде колбасок:  из ливера (сохта) и из овечьего желудка, тонкой кишки и нутряного жира с рисом и специями (джерме). Это обязательные ритуальные блюда на больших событиях в жизни балкарцев, где они подаются вместе.</p><p>Самое главное в приготовление сохта и джерме – чистота. Субпродукты должны быть свежими, а кишки и желудок вымыты и выскоблены до блеска. </p><p>Как есть: в кафе и ресторанах сохта и джерме могут подаваться как по отдельности, так и вместе. К ним традиционно подают тузлук из айрана с чесноком. Можно заказать аджику, дополнительная острота только оттенит вкус колбасок. На гарнир подойдут отварной картофель или свежие овощи.</p><h2>Лягур с пастой</h2>

<p>Это кабардинское блюдо чем-то похоже на джэд либже, но не так известно. Если курицу в чесночном соусе можно найти и в других кухнях, то лягур – нечто особое. Копченая вырезка, протушенная в сливочном соусе, подается с пастой из пшена. Однажды попробовав, вы наверняка захотите приготовить лягур дома. Хорошая новость – копченое мясо и в придачу к нему семейный рецепт можно найти на любом фермерском рынке Нальчика. </p><p>Правильно приготовленный лягур ароматный, с отчетливыми нотками копчения и тает во рту. Сметанный соус не должен быть слишком жирным, густым или передержанным.</p><p>При кажущейся простоте приготовить блюдо непросто, и не каждый ресторан имеет в меню лягур. В Нальчике его можно попробовать в кафе «Конак» или «Амаль».</p><p>Как есть: сразу же, не дожидаясь, пока соус начнет густеть. Обмакивайте кусочки мамалыги и мяса в соусе и наслаждайтесь яркими вкусами!</p><h2>Жаубаур</h2>

<p>Баур по-балкарски – печень, жау – жир. Это шашлык из кусочков печени, заботливо обернутых в жировою сетку и обжаренных до ароматно шкворчащих зажаринок.</p><p>Блюдо довольно простое, на первый взгляд, но нужно знать массу нюансов, выбрать свежайшую печень, разделать ее, вымочить. А еще аккуратно завернуть и обжарить, не пересушив. Правильный жаубаур пропечен, в нем не должно быть розовых вкраплений крови. Но печень должна быть мягкой, не пережаренной.</p><p>Как есть: с пылу с жару, обжигая кончики пальцев, заворачивая кусочки в тонкий лаваш и макая в соус. Максимально нежен и вкусен этот шашлык только с огня. Поэтому выбирайте места, где жаубаур готовят часто и много и где есть свой мангал, например, кафе «Конак», ресторан «Къуанч».</p><h2>Джэдыкэрыпщ </h2>

<p>Этим сложно произносимым словом называют кабардинский десерт. По сути это сладкий хворост, и наесться им нужно впрок, пока вы в Кабардино-Балкарии. Ведь вывезти его невредимым практически нереально. Недаром неофициальное название этого десерта – «капрон». Джэдыкэрыпщ – это сладкий невесомый и очень хрупкий рулет из тонко раскатанного теста, обжаренного во фритюре до золотистого цвета и посыпанного сахарной пудрой. Раньше его готовили только на свадьбы. Сейчас продают во многих пекарнях и на рынке. </p><p>Как есть: аккуратно отламывая кусочки, наслаждаясь хрустом и вкусом тающей пудры.</p><h2>Боза</h2>

<p>Густой, как кисель, напиток балкарцев из пшена или пшеницы – питательный и бодрящий, с приятной кислинкой ферментации. В старину его варили и в слабоалкогольной вариации, крепостью чуть выше кваса. Сейчас бозу делают строго халяль, без следов алкоголя. Секреты ее приготовления сохранились далеко не в каждой семье, но найти бозу можно на фермерских рынках и в локальных минимаркетах. Ищите пластиковые бутылки в холодильниках. Пить ее лучше слегка охлажденной.</p><h2>Айран и сусаб</h2>

<p>Айраном балкарцы называют свою разновидность домашнего йогурта, густого и жирного. Айран сложно признать напитком, есть его нужно ложкой. А вот стоит его хорошенько взбить до гладкой текстуры, добавить воды или минералки – и получается бодрящий сусаб. С балкарского так и переводится – «перемешанный с водой».</p><p>Оба напитка можно найти в меню заведений, где готовят национальные блюда, ведь это лучшее дополнение практически к любой выпечке, супам, мясу. Продаются они и на рынках, и в магазинах. Айран, кстати, можно найти и в супермаркетах больших городов.</p>

Топ-11 блюд кабардинской и балкарской кухонь, которые стоит заказать в местных кафе и ресторанах

Идеи

Фильтры